Das Eigelb Senf und Gewürze in eine Schüssel geben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen TROPFENWEISE Öl beigeben.bis eine dickliche Masse entsteht. Mit etwas Zitronensaft verdünnen. Danach kann das Öl etwas zügiger in einem dünnen Faden beigegeben werden. Aber vorsicht: Nur ja nicht zu schnell. Das Eiweiss kann nach fertig erstellter Mayonnaise daruntergezogen werden. So wird die schwere Kost etwas luftiger.

Vitello Tonnato ist ein absolutes kulinarisches Highlight. Der Kosten und Zeitrahmen dafür ist allerdings auch nicht unerheblich. Zudem ist es sehr mastig, so dass ich es eigentlich als Vorspeise empfehlen würde
Vorbereitungen am Vorabend: Die Kalbsnuss in eine Beize einlegen, die man aus dem Weisswein, dem Salz, der Karotte und dem Lauch (und ggf. dem anderen Grünzeugs), den Nelken und dem Lorbeer herstellt. Darin muss der Kalbsbraten nun übernachten.
Vorbereitung am Morgen Die am Vorabend eingelegte Kalbsnuss wird nun ¾ Stunden in der Beize gekocht. Danach den Braten in dem Sud abkühlen lassen. Den Thunfisch und die Sardellenfilets in die Mayonnaise ziehen. Mit etwas Weissweinessig kann man die Säure der Mayonnaise noch ein wenig erhöhen. Etwas Tomatenpuree gibt der Sauce eine angenhem lachsige Farbe, wie man das bei einer Fischsauce erwartet. Mit dem Pürierstab das ganz fein mixen, und für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.
Kurz vor dem Servieren: Das Kalbfleisch in ganz dünne Scheiben schneiden (sozusagen ein Carpacio damit machen) und auf den Tellern auslegen. Nun kommt die Thunfischsauce darüber.

Meine Feststellung ist, dass das Gericht dazu neigt, immer besser zu werden, je älter es wird. Mir schmeckt der Vitello Tonnato am 2. Tag immer besser als am ersten. Irgendwie scheinen die Zutaten beim Lagern einen Prozess durchzumachen, der ihnen bekommt. Ich möchte aber ausdrücklich davor warnen, dass bei der Lagerung roher Eierspeisen (wozu man die Mayonnaise ja wohl zälen sollte) grösste Um- und Vorsicht zu walten hat.
Ich empfehle zudem, das Kalbfleisch wenn irgend möglich mit einer Fleischschneidemaschine zu tranchieren. Je dünner die Scheiben werden, desto besser mundet das mal. Zu dick geschnittenes Kalbfleisch kann der Genuss des Vitello Tonnato deutlich beeinträchtigen.
Ich hatte immer etwas Probleme, den Sud, mit den vielen wervollen Zutaten einfach auszuschütten. Dann bin ich auf die Idee gekommen, den stark eingekochten Wein mit einer ganz dünnen Boullion (Kraftbrühe) zu ergänzen (Vorsicht: wir haben schon Salz hinein getan, und ein schönes Stück Fleisch darin ausgekocht. Dann bekommt man allerdings eine herzhafte Gemüsesuppe, die als Vorspeise sehr beliebt ist